Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «При какой температуре хранятся скоропортящиеся продукты масло яйца молоко сливки и т.д». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Самым важным условием для хранения продуктов, изготовленных из молока, является правильная температура. Она должна составлять от 0 до +5 градусов Цельсия. Молоко, сливки, кефир и йогурты оптимально хранить при температуре +2-4 °C, твердый сыр хранят при +2+8°С, а мягкий при +2-6°С. Мягкие сыры следует хранить в специальной упаковке, чтобы они не впитывали запахи и не портились раньше времени.
Последние нововведения в СанПиН для сроков хранения продуктов в 2024 году
Необходимость актуализировать санитарные нормы стала очевидной на фоне быстро меняющегося рынка, модернизации производства, совершенствовании системы транспортировки.
Новые нормы сроков хранения по СанПиН не только расширили спектр требований для общепита, но и учли новые способы реализации товаров. В частности нормы распространяются на кейтринг, доставку на дом и продаже на вынос.
Рассмотрим основные нововведения в хранение пищевых продуктов по СанПиН в 2024 году в сравнении со старым документом:
| Было | Стало |
|---|---|
| Во всех помещениях общепита стены должны быть отделаны плиткой (высота не менее 1,7 метра). | Внутренняя отделка помещений общепита должна быть сделана из материалов, которые можно мыть. |
| Транспортировка сырья, и готовых к употреблению товаров осуществляется отдельно. | Допустима одновременная перевозка сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, если для каждого товара соблюден температурный режим и присутствует герметичная упаковка. |
| Сырье и полуфабрикаты должны подготавливаться в разных отделах предприятия. | Сырье и полуфабрикаты должны подготавливаться на разных столах и с помощью разных инструментов, но это можно делать в одном помещении. |
| Для каждого вида продуктов (сырье, полуфабрикаты, готовые блюда) должен быть свой холодильник. | Допустимо хранение сырья и готовых блюд в одной холодильной камере, при наличии герметичной упаковки. |
| Специальная система для маркировки инвентаря. | Инвентарь для разделки можно маркировать любым удобным способом. |
| Разделочный инвентарь для сырья и готовых блюд должен и содержаться, и обрабатываться отдельно. | |
| Приготовление полуфабрикатов недопустимо в том же помещении, где происходит обработка сырья. | Допустимо создание полуфабрикатов в месте обработки сырья, но на отдельном столе. |
| При посещении туалета сотрудник должен полностью переодеться. | Допустимо не только переодевание, но и надевание специального халата. |
| Запрещено привлекать к приготовлению еды сотрудников, в чьи должностные обязанности это не входит. | |
| Ежедневная фиксация температуры во всех помещениях и холодильниках. В холодильниках использовать прямой термометр. Разрешается вести записи в электронном виде. | |
| Отсутствуют требования к одежде для лиц, сопровождающих продукцию до клиента. | У курьеров должна быть унифицированная форма. |
| Качество фритюрного жира фиксируется на бумажном носителе. | Разрешается вести учет качества фритюрного жира в электронной форме. |
| Необходимо вести учет концентрации активного вещества в моющих средствах. | |
| Государственный надзор выполняет контроль над соблюдением только обязательных норм. За несоблюдение рекомендательных правил санкции не накладываются. | |
| Для осуществления доставки не требуется Декларация соответствия. | |
| На каждом предприятии формируется ассортимент блюд, которые утверждаются руководителем. |
Сроки хранения продуктов питания по СанПин в холодильнике (Таблица)
Из них пекут рогалики, крендели, круассаны и рулеты с самой разной начинкой на основе дрожжей и слоеного теста.
Большее число полуфабрикатов имеют срок годности до 3 месяцев, у некоторых он составляет 6 месяцев. Они должны содержаться в морозильных лотках из поликарбоната при -18 градусах.
Полуфабрикаты из творога (сырники, вареники) хранятся при 4-8 градусах в течение 36 часов. Вареники, подвергшиеся заморозке, — при температуре не выше -10 и не дольше 15 дней.
- Замороженный нарезанный бифштекс хранится 48 часов при 2-6 градусах;
- Фрикадельки хранятся 48 часов при температуре ниже -5;
- Замороженный фарш производства мясокомбината хранится при 2-6 градусах 18 часов;
- Сардельки и сосиски хранятся 48 часов при температуре ниже 0 градусов;
- Мороженные полуфабрикаты хранятся 48 часов при температуре -5, 1 месяц — при -10.
- Блоки из говядины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 3 месяца — при -12;
- Блоки из свинины хранят 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 1,5 месяца — при -12;
- Блоки из баранины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 2 месяца — при -2.
- Фарш из натурального мяса производства мясокомбината хранится 12 часов при 2-6 градусах;
- Фарш с соевым белком при температуре ниже 0 хранится 48 часов;
- Фарш для голубцов хранится 12 часов при температуре ниже 0;
- Маринованный шашлык при 2-6 градусах хранится 24 часа;
- Нарезанный шницель, московские, киевские и домашние котлеты, бифштекс, люля-кебаб содержатся 12 часов при 2-6 градусах;
- Обезжиренные котлеты из говядины при температуре не выше -5 хранятся 12 часов;
- Картофельные и капустные котлеты содержатся 12 часов при температуре не выше -5;
- Полуфабрикаты из птицы (окорочок, филе, цыпленок табака, бедро, голень, грудка) при 2-6 градусах хранятся 48 часов;
- Ассорти для холодца, рагу хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
- Нарезанные полуфабрикаты из птицы при 2-6 градусах хранятся 12 часов.
В таблице представлен пример где каждый продукт в зависимости от температуры имеет свой срок хранения:
| Наименование продукта | Температура хранения, °С | Срок хранения |
| Молоко пастеризованное | +2…+6 | 72 часа |
| Сливки | +2…+5 | 36 часов |
| Масло сливочное | -10…-12 | 7-10 месяцев |
| Сыр твердый | 0…+4 | 4-8 месяцев |
| Сыр мягкий | 0…+3 | 15 дней |
| Мороженое | -20…-24 | 1-1,5 месяца |
| Сметана | 0…+6 | 5-85 дней |
| Кефир | +2…+5 | 3 дня |
| Творог | +1…+3 | 55 дней |
| Йогурт | +3…+5 | 25 дней |
| Сгущенное молоко | 0…+10 | 12 месяцев |
| Сухое молоко | +1…+8 | 8 месяцев |
Температура хранения продуктов
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные – до двенадцати часов.
- Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.
У свежего молока, сливок и некоторых мягких сыров срок годности короткий, и они быстро теряют качество при воздействии тёплых температур во время хранения. Если вы обнаружите, что продукты не хранятся удовлетворительно до истечения срока годности, проверьте температуру в холодильнике.
Если температура вашего холодильника ниже 5 °C, проверьте, как вы обращаетесь с продуктом. Стоит ли он при комнатной температуре? Люди пьют прямо из коробки/бутылки? Вы наливаете молоко обратно?
Перед приготовлением определенного блюда хозяйки могут заготовить полуфабрикаты, чтобы потом перед приходом близких или гостей быстрее приготовить его.
Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
— мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. |
48ч
36ч |
| Полуфабрикаты мелкокусковые:
— бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); — маринованные, с соусами. |
36ч
24ч |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
— формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). |
24ч
24ч |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
— вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. |
24ч
12ч |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). | 36ч |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). | 24ч |
| Полуфабрикаты из мяса птицы.
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. |
48ч
24ч |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. | 18ч |
| 9. Фарш куриный. | 12ч |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. | 24ч |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой. | 12ч |
| Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). |
24ч |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). | 36ч |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). | 24ч |
| 15. Блюда из мяса. | |
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. | 24ч |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. | 24ч |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. | 12ч |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. | 24ч |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса. | 24ч |
| Кулинарные изделия из мяса птицы.
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. |
72ч |
| Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. | 48ч |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. | 12ч |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы. | 24ч |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы:
— зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. |
12ч |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов . | 24ч |
| 27. Яйца вареные. | 36ч |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта; — второго сорта. |
72ч
48ч |
| Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
— высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; — первого сорта; — второго сорта. |
10с
8с 7с |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. | 72ч |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. | 7с |
| Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). | 72ч |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные. | 48ч |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. | 48ч |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
— высшего сорта; — первого сорта. |
72ч
48ч |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. | 5с |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная. |
48ч |
| Филе рыбное. | 24ч |
| 41. Рыба специальной разделки. | 4ч |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. | 24ч |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. | 12ч |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. |
36ч |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. | 24ч |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. | 48ч |
| Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. | 24ч |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). | 24ч |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). |
24ч |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. | 12ч |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24ч |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24ч |
| 53. Раки и креветки вареные. | 12ч |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). | 48ч |
| Кулинарные икорные продукты.
55. Кулинарные изделия с термической обработкой. |
48ч |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. | 12ч |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. | 48ч |
| Молоко и молочные продукты , сыры.
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре; — во флягах и цистернах. |
36ч
36ч |
| 59. Молоко топленое. | 5с |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты. | 72ч |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. | 72ч |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. | 48ч |
| 63. Ряженка. | 72ч |
| 64. Сметана и продукты на ее основе. | 72ч |
| 65. Творог и творожные изделия. | 72ч |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные. | 5с |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые. | 72ч |
| 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. | 24ч |
| Запеканки, пудинги из творога. | 48ч |
| 70. Сыр домашний. | 72ч |
| 71. Сыры сливочные. | 5с |
| Сыры мягкие и рассольные без.
— созревания. |
5с |
| 73. Масло сырное. | 48ч |
| Продукция детских молочных кухонь.
Кисломолочные продукты: 74. Кефир: — в бутылках; — в полимерной таре; — другие кисломолочные продукты. |
36ч
72ч 36ч |
| 75. Творог детский. | 36ч |
| Творожные изделия. | 24ч |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
— в бутылках; — в герметичной таре. |
48ч
10с |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. | 36ч |
| Овощные продукты.
Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. |
48ч |
| 80. Капуста свежая зачищенная. | 12ч |
| Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. | 24ч |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные. | 12ч |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные. | 24ч |
| 84. Лук зеленый обработанный. | 18ч |
| Укроп обработанный. | 18ч |
| Кулинарные изделия.
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
12ч |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
6ч |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. | 36ч |
| Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
24ч |
| Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. | 24ч |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки; — с заправками (майонез, соусы). |
18ч
12ч |
| Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; — овощи тушеные; — картофель отварной, жареный. |
12ч
18ч 18ч |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд. | 48ч |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия.
Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. |
9ч |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. | 24ч |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных. | 36ч |
| Кулинарные изделия.
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом; — с повидлом и фруктовыми начинками. |
24ч
24ч |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). | 24ч |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. | 18ч |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.
100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; — пирожное «Картошка»; — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. |
72ч
36ч 18ч |
| Рулеты бисквитные:
— с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; — с творогом. |
36ч
24ч |
| 102. Желе, муссы. | 24ч |
| 103. Кремы. | 24ч |
| 104. Сливки взбитые. | 6ч |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
— квас хлебный непастеризованный; — квас «Московский». |
48ч
72ч |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. | 48ч |
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град.
C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2].
Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.
/ К особо скоропортящимся относятся продукты
Кормилина Ю.Н., студентка 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 град. C составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания[1, 2].
Бесплатная юридическая консультация:
Основной задачей хранения скоропортящихся товаров является соблюдение условий, при которых продукты не подвергались бы вредному воздействию физико-химических и бактериологических факторов.
Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяют на длительное и кратковременное. Срок хранения —время, в течение которого продукт не теряет своих основных качеств. Он зависит от рода продукта, его холодильной обработки и условий хранения.
Для хранения мясо группируют по видам (говядина, свинина, баранина и др.), по упитанности, по холодильной обработке (охлажденное, замороженное, подмороженное, размороженное), по назначению (после хранения мясо может быть направлено на реализацию в магазины, предприятия общественного питания или на промышленную переработку на колбасные заводы). Длительность хранения подмороженного мяса дифференцируется следующим образом: на мясокомбинате — не более 3 сут, в процессе транспортировки — 7 сут, на перерабатывающем предприятии — 10 сут. Относительная влажность воздуха при хранении замороженного мяса 95–98%, скорость циркуляции воздуха для охлажденного мяса не более 0,2 м/с, замороженного — естественная. Охлажденные полутуши и четвертины размещают в камерах хранения на подвесных путях с зазором 20–30 мм, подмороженные — или подвесом, или в штабелях общей высотой не более 1,7 м без применения реечных прокладок, замороженное — в плотных штабелях. Распространение получает хранение мяса в контейнерах и поддонах различных конструкций. При хранении охлажденного мяса рекомендуется поддерживать в холодильниках температуру от –1 до + 1,5 °С, относительную влажность 92% и скорость циркуляции воздушных масс 0,1–0,3 м/с. Такой режим предохраняет мясо от воздействия микроорганизмов, способствует сохранности качества и питательных свойств продукта.
Для увеличения сроков хранения мяса путем создания санитарно-гигиенических условий и предотвращения микробиальной порчи холодильные камеры подвергают санитарной обработке (дезинфекции, дезодорации) озонированием. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует поддерживать в пределах от 0 °С до –1 °С, замороженной от –18 °С до –30 °С; влажность воздуха до 100%. При длительном хранении в тканях рыбы происходит окисление жиров кислородом воздуха, содержащегося в самом продукте. В результате окисления появляется неприятный запах, ухудшается вид и вкус. Вступая в реакцию с водой, жиры прогоркают. Это делает очень трудным хранение жирных рыб. Их хранят при температуре –30 ÷ –35 °С. Охлажденную рыбу лучше хранить пересыпанную льдом. Соленые рыбопродукты в процессе хранения созревают, для чего поддерживают температуру на уровне 5 ÷ 10 °С. Молоко охлаждают до +4 °С и хранят при этой же температуре. При хранении молока первые двое суток количество микроорганизмов в продукте практически не изменяется, а на третьи сутки наблюдается их увеличение вдвое. В связи с этим продолжительность хранения молока — 2 сут. В процессе хранения фруктов и овощей происходит их созревание и старение, кроме того, они «дышат», выделяя СО2. На продолжительность хранения оказывают влияние вид, сорт, условия выращивания (почва, климат, удобрения, орошение и т.д.)[3].
Транспортировка скоропортящихся грузов осуществляется железнодорожным, водным (речным и морским), автомобильным и в меньшей степени воздушным транспортом. При этом особое внимание уделяется ветеринарно-санитарному контролю. Осмотром выявляют: может ли продукт быть допущен к перевозке и помещен в холодильник на хранение, и на каких условиях, состояние его и стойкость в условиях длительного хранения или перевозки, а также наличие документов, подтверждающих его качество, стандартность продуктов и тары [3].
Бесплатная юридическая консультация:
В техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС021/2011 отражены не только обязательные требования к безопасности пищевой продукции и процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции, но и формы оценки(подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов, государственной регистрации продукции и производственных объектов, а также вопросы, относящиеся к государственному контролю(надзору) за соблюдением требований данного регламента[4].
Для того, чтобы употреблять горячие продукты без риска для здоровья – оставляйте их при температуре 60°С или выше.
Готовые к употреблению холодные блюда должны храниться при температуре 4°С или ниже.
Это связано с тем, что температурный диапазон от 4 до 60°С является наиболее опасным с точки зрения микробиологической порчи готовых блюд, так как именно при такой температуре бактерии в пище размножаются особенно быстро.
Нежелательно употреблять готовые блюда (особенно такие скоропортящиеся продукты, как мясо, птица, яйца, и запеканки), если они оставались при комнатной температуре более, чем на 2 часа. Или же на 1 час при температуре выше 35°С.
Если вы не съедаете доставленные или приготовленные блюда сразу, то соблюдайте приведенные ниже инструкции, чтобы еда оставалась безопасной, и позднее ее можно было съесть без риска для здоровья.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки. 3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления. 3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности. 3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке. 3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. 3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается. 3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем. 3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
Как происходит «распыление средств»
Очень часто мы ходим в магазин за продуктами. Это неизбежно, ведь питание — первичная потребность человека. Но как мы это делаем? Выделяем день или его часть, берем деньги пачкой либо карту, на которой находятся все сбережения, заходим в супермаркет и смиренно идем по маршруту, который проложили для нас маркетологи. Конечно, набираем по пути все, что нужно и не нужно. Приятная музыка и ароматы с прилавков манят положить в корзину больше и больше, то и это. На выходе, при разборе корзины, иногда начинаем сомневаться: зачем я это взял? Но идти и убирать «это» обратно уже никто не хочет. В итоге «лишних продуктов» от общей массы получаем до 70%, а переплата за них доходит до 100% лишних рублей. Так и уплывает от нас весомая часть нашего семейного бюджета.
Иногда, конечно, хочется купить продукты «для души», и это нужно делать, но важно знать меру и понимать, когда остановиться. Для этого существует несколько нехитрых способов, как сократить ежемесячные расходы, не теряя при этом в качестве питания.
Многие изделия для последующего приготовления можно делать самостоятельно, они будут намного полезнее и безопаснее заводских: производители почти всюду применяют вкусовые добавки и стремятся снизить себестоимость полуфабрикатов, включая в состав дополнительные, более дешевые компоненты, например мясо и изделия из него. Котлеты, фрикадельки, фарш, тефтели — все это продается по цене выше, чем килограмм свежего сырья, ниже только в тех случаях, когда состав сильно разбавлен. Потому мясные продукты можно заготовить самостоятельно из цельного куска, купленного в торговой точке: приобретя продукт единожды и потратив время на переработку, вы имеете в морозильной камере весь арсенал любимых полуфабрикатов, при этом зная, из чего все это состоит.
Требования к месту хранения продуктов в детском саду
Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.
Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.
Продукты питания нужно хранить в следующих местах:
- капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
- плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
- молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
- сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
- сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
- творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
- яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
- крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
- хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.
Сроки хранения продуктов питания
В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.
Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.
| Наименование единицы продукта | Условия, при которых необходимо хранить продукт | |
| Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °С | Допустимый срок хранения | |
| Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков | 2 суток | |
| Мясной фарш | 0 … +4 | 1 сутки |
| Мясо птицы видов, относящихся к домашним | +1 …+5 | 1 — 2 суток |
| Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты) | 0 …+3 | 1 сутки |
| Субпродукты | 2 суток | |
| Наборы для супов | +2 … +3 | 12 часов |
| Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа) | +2…+4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения | +2…+4 | 36 часов |
| Печеночный или мясной паштет | +1…+4 | 1 сутки |
| Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов) | +2…+6 | 1 сутки |
| Колбаса вареная, производимая по ГОСТу | +2…+6 | 3 суток |
| Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу) | +4 | 3 суток |
| Колбаса, имеющая в составе кровь животных | +4 | 2 суток |
| Рыба (не подвергаемая заморозке) | 2 суток | |
| Очищенные рыбные тушки (филе) | -2…0 | 1 сутки |
| Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные) | 12 часов | |
| Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки | +2…+6 | 36 часов |
| Ряженка | +4 | 3 суток |
| Сметана и продукция, создаваемая из сметаны | +4 | 3 суток |
| Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др. | +4 | 3 суток |
| Продукты на основе молока в пастообразной форме | +4 | 3 суток |
| Творог для детей | +4 | 36 часов |
| Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи | +4 | От 1 до 2 суток |
| Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом | +4 | 12 часов |
| Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию | +4 | 36 часов |
| Тесто, в состав которого входят дрожжи | +4 | 9 часов |
| Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий | +4 | 1 сутки |
| Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий | +4 | 36 часов |
| Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы | +4 | 1 сутки |
| Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема | +4 | 3 суток |
| Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема | +4 | 18 часов |
| Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции | +4 | 24 часов |
| Соки свежевыжатые без консервантов | +4 | 1 сутки |
Виды перевозок скоропортящихся продуктов
Существует несколько видов перевозок скоропорта, у каждой свои особенности и нюансы, которые следует учитывать. Итак, типы: железнодорожные, автомобильные, водные, воздушные и смешанные перевозки. Разберём каждый вид более подробно.
- Железнодорожный транспорт. Перевозка скоропортящихся продуктов железнодорожным транспортом предпочтительна для транспортировки: мясных, рыбных, овощных продуктов, которые разрешено перевозить ГРПС и термосопригодных продуктов (различных напитков, консервов).Подвижные составы условно могут быть разделены на составы, имеющие холодильные установки. Здесь в распоряжении имеются секции рефрижераторов, которых может быть до 21 вагона. Составы с нагревательными установками и универсальные составы — такой транспорт имеет в своём распоряжении как холодильные, так и нагревательные установки.
- Водный транспорт. Такие перевозки в основном используют для транспортировки большого объёма продуктов.
- Автомобильный транспорт. Перевозка скоропорта автомобильным транспортом чаще всего используется для транспортировки от места производства до мест потребления/продажи. В редких случаях возможна транспортировка продуктов (овощи или фрукты) на далёкие расстояния.Автомобильный транспорт второй по популярности на данный момент вид, который используется для перевозки данных продуктов.При заключении договора перевозки продуктов автотранспортом и железной дорогой оформляется товарно-транспортная накладная (ТТН) от лица грузоотправителя. Информация о том, сколько должно быть бланков товарно-транспортной накладной вот тут, о форме CMR здесь. ТТН CMR необходима для организации международных автоперевозок продуктов.
-
Воздушный транспорт. Такой вид транспорта преимущественно используют для того, чтобы перевозить скоропортящиеся продукты на самые дальние расстояния. При воздушной перевозке нет необходимости в охлаждении продуктов, так как в грузовом отсеке устанавливается температура, подходящая для хранения скоропортящихся товаров.Авиатранспорт перевозит практически все виды продуктов: рыбу, мясо, фрукты, овощи, ягоду, медицинские препараты и т.д.
- Смешанные перевозки. Специфичность таких видов перевозок заключается в том, что используется одновременно несколько транспортных средств. Чаще всего используется следующие комбинации: автомобильные — железнодорожные, морские — железнодорожные.Особенностью смешанных перевозок является то, что контракт заключается не с какой-то конкретной организацией, которая предоставляет услуги по транспортировки, а с посредником, который отвечает за товар на всех этапах его пути. Как правило, при смешанных перевозках используются специализированные контейнеры. Виды и типы контейнеров, а так же их габариты указаны в нашей предыдущей статье.
Как происходит «распыление средств»
Очень часто мы ходим в магазин за продуктами. Это неизбежно, ведь питание — первичная потребность человека. Но как мы это делаем? Выделяем день или его часть, берем деньги пачкой либо карту, на которой находятся все сбережения, заходим в супермаркет и смиренно идем по маршруту, который проложили для нас маркетологи. Конечно, набираем по пути все, что нужно и не нужно. Приятная музыка и ароматы с прилавков манят положить в корзину больше и больше, то и это. На выходе, при разборе корзины, иногда начинаем сомневаться: зачем я это взял? Но идти и убирать «это» обратно уже никто не хочет. В итоге «лишних продуктов» от общей массы получаем до 70%, а переплата за них доходит до 100% лишних рублей. Так и уплывает от нас весомая часть нашего семейного бюджета.
Новый контракт зависит от взаимной добросовестности. Концепция сети не соответствует конкретному правовому статуту. Это может быть результатом договорных связей или простого положения дел, без какого-либо формализма, и в этом смысле рост сети особенно гибкий, что позволяет наиболее часто использовать все формы межпрофессиональных ассоциаций.
Используя компетенцию и капитал для «других», очевидно, что они получают ценное время и деньги, которые лучше использовать для того, чтобы совершенствовать выполнение важнейшей функции каждого из них. Это, по-видимому, является одной из существенных и часто непризнанных данных договорной экономики. Верно, что взамен должны быть предоставлены серьезные гарантии и выгоды, но, по-видимому, это проще в неофициальных рамках простой сети, особенно когда поле настолько колеблется и богатых невесомыми, чем запасы скоропортящихся продуктов.
Иногда, конечно, хочется купить продукты «для души», и это нужно делать, но важно знать меру и понимать, когда остановиться. Для этого существует несколько нехитрых способов, как сократить ежемесячные расходы, не теряя при этом в качестве питания
Какие товары относятся к скоропортящимся?
Скоропортящиеся товары — это товары с непродолжительным сроком хранения. Такие товары крайне требовательны к условиям хранения и транспортировки. Для прохождения таможни требуются дополнительные сертификаты.
В большинстве случаев к скоропортящимся относятся:
- Свежее или охлажденное мясо и мясные продукты,
- Свежее или пастеризованное молоко или молочные продукты,
- Морепродукты, морепродукты, свежая и мороженая рыба,
- Птичьи яйца
- Свежие фрукты и ягоды,
- Овощи и салаты из свежих овощей,
- Натуральные фруктовые соки и напитки,
- Свежие овощи,
- Торты, выпечка и другие сладости,
- Саженцы деревьев, кустарников, декоративные луковицы цветов.